La maladie Cœliaque, ou l’intolérance au Gluten
1. Introduction
Un petit mot pour mieux comprendre
Le gluten est une partie de la protéine contenue dans votre intestin identifie, à tort, le gluten comme une « protéine nuisible » et lance une réponse immunitaire (globules blancs, etc. …).
Le Blé (et ses dérivés : épeautre, Kamut, …),
l’Avoine, le Seigle, l’Orge et le Tricitale (hybride de blé et de seigle).
Votre intestin identifie, à tort, le gluten comme une « protéine nuisible » et lance une réponse immunitaire (globules blancs, etc. …).
En continuant à consommer du gluten, cette réponse immunitaire abime fortement votre intestin grêle.
Un intestin abimé n’absorbe plus les nutriments, les vitamines et les minéraux. Ce qui induit des carences : fatigue, perte de poids, diarrhée, ….
Pour ne rien vous cacher, sans pour autant vouloir vous inquiéter, il est établi qu’un intestin qui serait détruit, encore et toujours, durant des années, finira par mal réagir et dérivera dans des maladies cancéreuse.
Le conseil « sans gluten, et à vie » doit être pris très au sérieux.
En supprimant totalement le gluten de l’alimentation, l’intestin va « guérir » et remplira son rôle.
Principe du régime
Eviter systématiquement, et définitivement, ces 5 céréales et toutes leurs dérivées, sous toutes leurs formes : farine, semoule, gruau, flocons, pâtes, …
Cette éviction sera suivie scrupuleusement, et à vie.
Ceci comprend non seulement tous les aliments dérivés de ces céréales et toutes les préparations réalisées avec ces céréales, mais également tous les produits dans lesquels ces céréales peuvent être présentes et ont été ajoutées dans les préparations comme agent liant ou autre.
Même à l’état de traces, le gluten devra être exclu.
Durant les 3 premiers mois, il faudra également éviter le lactose (n’est pas digéré par l’intestin enflammé), car il risque d’entraîner des ennuis gastriques tant que l’intestin n’est pas guéri. L’essentiel sera d’éviter de boire du lait.
2. Produits et aliments à éviter
Les produits contenant les céréales BASOE (Blé-Avoine-Orge-Seigle-Epeautre) seront exclus.
· Toutes les sortes de pains, biscuits, gâteaux, pâtisseries, qui ne sont pas faits spécialement avec des farines sans gluten,
· Diverses sortes de pâtes, ravioli, semoules ordinaires, les farines habituelles, germes de blé, céréales petit déjeuner.
· D’autres aliments pouvant contenir des farines avec gluten, tels que les sauces préparées à la farine (béchamel), les crêpes, les soufflés avec farine,
· De nombreux produits manufacturés du commerce préparés avec des farines contenant du gluten: viandes et poissons en conserves, sauces, plats préparés, panures, mélanges d’épices, certains fromages, potages en cubes et en sachets, produits à tartiner en tube ou en boîte, chocolats fourrés, glaces, poudings et crèmes, certaines boissons chocolatées.
· Produits de brasserie et malterie : toutes les bières contenant du gluten, certaines plus que d’autres. Toutes sont interdites.
Cependant, pour les amateurs de bière, de nombreux brasseurs Belges et Français ont créé quelques bières issues dans la fermentation du Millet, du Sarrasin, et autres céréales ne contenant pas de Malt.
3. Céréales permises et labels spécialisés
Riz, Pommes-de terre, Sarrasin, Sésame, Millet, Tapioca, Sorgho, Soja, Quinoa et Maïs.
De plus, de très nombreux produits diététiques existent sur le marché, proposant une large gamme de pain, pâtes, pâtisseries, biscuits, ….
Les marques de produits « sans gluten »
Aglutella Aproten Bi-Aglut Nogluten Noproten
Polial Sanavi Schär Valpi Form Wheatex
4. Recettes de base : Pain
Pain, sans machine à pain.
Ingrédients
500 g de mélange panifiable Nogluten
50 g de beurre ou de margarine
10 g de sucre cristallisé
25 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche
4 dl d’eau tiède (Une pincée de sel)
Préparation
1. Verser dans une terrine la farine, la levure (résoudre la levure fraîche dans de l’eau tiède), le sucre, l’eau et le sel.
2. Mélanger avec le mixer équipé des fouets à pâte (pas de crochets de pétrissage), à la vitesse la plus lente.
3. Graisser légèrement un moule (environ 28 cm de diamètre) et le remplir avec la pâte.
4. Recouvrir la pâte d’un essuie humide et laisser reposer pendant 30 minutes à un endroit chaud.
5. Cuire la pâte durant 30 minutes à 220 °C dans un four préchauffé.
6. Après la cuisson, démouler immédiatement le pain et le placer sur une grille pour évaporer.
Astuce : C’est la qualité du moule qui vous assurera un bon pain, bien réussi. Pas trop grand, bien solide (tôle ondulée), facile à nettoyer.
Pain, avec machine à pain.
Voir votre livre de recette, fourni avec la machine.
Si les fonctions « sans gluten » existent sur ces machines bien pratiques, la farine sans gluten ne panifie pas de la même façon qu’un pain ordinaire. La croute sera plus épaisse que si vous la cuisez au four.
Un mélange de farines diverses (Millet, Sarrasin, Germes de riz, Maïs => Maïzena, sans gluten) avec quelques graines (pavot, sésame) ou fruits secs (raisins, noisettes) apporteront du moelleux votre pain. Evitez les farines à base d’une seule céréale.
Pain Wheatex
Ingrédients
Pain de +/- 800 grammes
375 g de farine Wheatex
400 ml d’eau
15 g de levure de boulangerie
30 ml de lait
15 g de sucre
40 g de margarine
1 blanc d’œuf
7.5 g de farine de caroube
Sel
Préparation
1. Mélanger la farine avec 3 à 5 g de sel et la farine de caroube.
2. Chauffer l’eau et le lait à +/- 40°C et délayer la levure et le sucre.
3. Verser le liquide sur la farine, mélanger au fouet puis ajouter la margarine fondue.
4. Battre 20 min au batteur jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et lisse.
5. Incorporer le blanc d’œuf battu et déposer dans un moule huilé.
6. Laisser lever 50 à 60 min à l’entrée d’un four chaud.
7. Cuire 30min au four à 180°C, puis 10 min à 150°C, et placer dans le four un récipient contenant de l’eau pour augmenter le taux d’humidité.
8. Démouler, badigeonner d’eau sucrée pour éviter d’avoir une croûte dure
5. Recettes sucrées : Cakes
Cake aux pommes sans gluten
Ingrédients
250 g de mélange panifiable Nogluten 25 g de beurre ou de margarine 12 g de levure fraîche ou 3,5 g de levure sèche 2 dl d’eau 100 g de pommes finement tranchées (Une pincée de sel)
Préparation
Mélanger tous les ingrédients (dissoudre d’abord la levure fraîche dans un peu d’eau tiède), sauf les pommes tranchées, dans une terrine jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Pousser les pommes avec une cuiller en bois dans la pâte, graisser un moule et y verser la pâte.
Recouvrir la pâte avec un essuie humide et laisser reposer pendant 30 minutes à un endroit chaud.
Cuire environ 30 minutes à 220 °C dans un four préchauffé.
Démouler après la cuisson, laisser refroidir.
Cake simple
Ingrédients 4 œufs 140 g de beurre 230 g de sucre fin 200 g de Nogluten Maïs 1 càc de poudre levante 1 sachet de sucre vanillé
Préparation Bien mélanger le beurre ramolli avec le sucre et le sucre vanillé jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.
Ajouter les jaunes d’œufs un par un, en mélangeant après chaque œuf.
Battre les blancs d’œufs en neige.
Mélanger la poudre levante avec le Nogluten Maïs.
Incorporer lentement la farine à la pâte.
Ajouter lentement les blancs d’œufs battus en neige.
Verser la pâte dans un moule à cake et laisser cuire durant 50 minutes au four préchauffé à 175 °C.
Variante sur la recette : cake marbré
Faire fondre 120 g de chocolat noir au bain marie.
Mélanger le chocolat fondu avec 1/3 de la pâte.
Verser 2/3 de la pâte dans un moule préalablement beurré et verser ensuite la pâte au chocolat.
Piquer par-ci par-là avec une fourchette pour obtenir des dessins dans la pâte.
Cuire comme décrit ci-dessus.
Cake quatre quarts.
Ingrédients 100 g de sucre 2 œufs entiers 100 g de farine de sarrasin 100 g de beurre
Préparation Suivre la technique du quatre quarts.
6. Recettes sucrées : Crêpes
Crêpes de sarrasin.
Ingrédients
100 g de farine de sarrasin
175 à 200 ml de lait
1 pincée de sel
2 blancs d’œufs battus en neige 1 jaune d’œuf
Préparation
Appliquer la technique habituelle.
Crêpes artisanales
Ingrédients
Pour 70 crêpes 1l de lait 1l d’eau 1 kg de Nogluten Maïs 2 œufs 4 càs de chapelure sans gluten 75 gr de beurre fondu 1 càs de cannelle 2 sachets de sucre vanillé 35 gr de levure 75 gr de sucre 1 cuillère à café de sel
Préparation
Mélanger le lait et l’eau avec la levure et le sucre, bien remuer.
Ajouter la farine, le sucre vanillé, le beurre, la chapelure, les jaunes d’œufs, la cannelle et le sel.
Battre les blancs d’œufs en neige et les ajouter lentement à la pâte.
Laisser reposer la pâte pendant une nuit.
Cuire les crêpes sur une poêle.
7. Recettes sucrées : Gaufres
Gaufres simples
Ingrédients
40 gaufres doubles
1 kg de Nogluten Maïs
4 œufs 250 g de beurre 800 ml de lait 800 ml d’eau 7 sachets de sucre vanillé 75 g de sucre 1 càc de poudre à lever sans gluten
Préparation
Ramollir le beurre.
Mélanger la poudre à lever avec la farine.
Mélanger tous les ingrédients en battant fort pendant 5 minutes.
Faire cuire immédiatement la pâte dans un fer à gaufres très chaud.
Gaufres Vanille
Ingrédients 250 g de beurre 250 g de sucre fin 250 g de Nogluten Maïs 3 sachets de sucre vanillé Une pincée de sel 4 œufs
Préparation
Ramollir le beurre, y ajouter le sucre fin et le sucre vanillé, mélanger jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Ajouter les jaunes d’œufs un par un en remuant bien.
Ajouter lentement la farine Nogluten Maïs.
Ajouter les blancs d’œufs battus en neige.
Faire cuire la pâte par petites portions dans un fer à gaufres bien chaud.
Laisser refroidir les gaufres et les conserver dans uneboîte en plastique fermée hermétiquement
Gaufres de Liège
Ingrédients 35 pièces. 1 kg de pommes de terre Bintje 500 g de farine Wheatex 500 g de sucre cristallisé 60 g de beurre 2 œufs 50 g de levure de boulangerie 30 ml de lait Un peu de sel et de cannelle Sucre perlé
Préparation
Eplucher les pommes de terre, les cuire à l’eau, les égoutter et bien les sécher.
Réduire les pommes de terre en purée.
Faire tiédir le lait et le verser dans un verre, y ajouter la levure et laisser reposer.
Faire fondre le beurre avec le sucre.
Dans une terrine, incorporer à la purée de pommes de terre le beurre fondu avec le sucre, la farine, les jaunes d’oeufs avec la cannelle.
Ajouter le lait avec la levure.
Mélanger avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Battre les blancs en neige avec le sel et les incorporer délicatement à la pâte.
Laisser reposer 1⁄2 heure au frais avant la cuisson dans un gaufrier.
8. Recettes sucrées : Tartes
Tarte aux pommes
Ingrédients
2 œufs 170 g de sucre fin 200 g de Nogluten Maïs
1 sachet de sucre vanillé 4 pommes 5 càs de lait
7 càs d’huile 1⁄2 càc de poudre à lever sans gluten
Préparation
Mélanger les œufs, le sucre, et le sucre vanillé jusqu’à obtenir un mélange aéré.
Ajouter lentement le lait et l’huile.
Ajouter la farine Nogluten Maïs et la poudre à lever jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Beurrer un moule et y verser la pâte.
Placer sur la pâte les pommes découpées en morceaux.
Placer le tout un four préchauffé à 175 °C pendant 35 minutes
Laisser refroidir un peu avant de démouler la tarte
Tarte aux ananas
Ingrédients Pour 4 à 5 personnes 1 sachet de préparation pour pâtisserie Aproten 150 g 25 g de beurre 2 œufs 20 g de sucre (pour le caramel) 3 à 4 tranches d’ananas en boîte 4 g de levure en poudre sans gluten
Préparation
Placer un moule à tarte de 14 cm de diam sur le feu.
Saupoudrer les 2 cuillères de sucre sur le fond du moule et laisser caraméliser.
Tourner le moule à tarte de façon à bien répartir le caramel sur le fond et y déposer les tranches d’ananas.
Mélanger la poudre à lever à la préparation Aproten et tamiser le tout.
Battre les œufs dans un bol et les ajouter progressivement à la préparation Aproten.
Laisser fondre le beurre au bain-marie et l’ajouter à la préparation.
Travailler la pâte obtenue quelques minutes et la verser ensuite dans le moule à tarte.
Cuire la tarte pendant 40 minutes à four moyen (180 à 200 °C).
Quand la tarte est cuite, la retourner sur un plat et la saupoudrer éventuellement de sucre impalpable.
9. Recettes sucrées : Pâtisseries diverses
Pâtisseries diverses
Frangipane, Biscuits, Spéculoos, Beignets, Pâte brisée
-- Gâteau Frangipane
Ingrédients
Pour 6 personnes 500 g de pomme de terre bintje 150 g de sucre cristallisé 3 c à soupe de crème de riz 3 œufs 2 ml d’essence d’amandes 1 pincée de sel
Préparation
Eplucher les pommes de terre, les cuire à l’eau, les égoutter et bien les sécher.
Réduire les pommes de terre en purée.
Dans une terrine, incorporer à la purée de pommes de terre le sucre, la crème de riz, les jaunes d’œufs et l’essence d’amandes.
Mélanger avec une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène.
Battre les blancs en neige ferme avec le sel et les incorporer délicatement au mélange précédent.
Graisser une platine à tarte et y verser la pâte.
Cuire immédiatement à four chaud (+/- 200°C) pendant 1 heure.
-- Biscuit Viennois
Ingrédients 4 œufs 170 g de sucre fin 150 g de Nogluten Maïs 1 càc et demi de poudre à lever sans gluten
Préparation
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
Mélanger la farine Nogluten Maïs avec la poudre à lever sans gluten.
Ajouter doucement la farine tamisée aux jaunes d’œufs.
Battre les blancs d’œufs en neige et les ajouter lentement à la pâte.
Verser le tout dans un moule préalablement beurré et le placer dans un four préchauffé à 175 °C pendant 20 minutes.
-- Beignets
Ingrédients 125 g de farine de sarrasin 1 œuf 1 càs d’huile 150 ml de bière 1 pomme Sel
Préparation Appliquer la technique de la pâte à frire.
-- Spéculoos
Ingrédients 100 g de farine de sarrasin 50 g de beurre Cannelle 1 pointe de levure express 1⁄2 jaune d’œuf Sel 1 càs de lait 75 g de cassonade
Préparation
Faire ramollir le beurre.
Ajouter la cassonade, la cannelle, la farine, le demijaune d’œuf et le lait.
Former un boudin homogène.
Laisser reposer une heure au moins et découper enbiscuits.
Cuire 10 à 15 min à 180-200°C.
-- Pâte brisée
Ingrédients Pour 6 personnes 250 g de farine sans gluten 120 g de beurre 1 pincée de sel 1⁄2 verre d’eau
Préparation
Mettre la farine dans une terrine avec la pincée de sel puis faire une fontaine.
Ajouter le beurre découpé en petits morceaux.
Incorporer l’eau, puis travailler la pâte au couteau.
Au dernier moment, rassembler la pâte en forme de boule avec les mains. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins une heure.